Für die Sauce die Dotter mit Dijonsenf, Öl und einem Schuss Zitronensaft mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise verarbeiten.

Thunfisch, Sauerrahm, Sardellen sowie Kapernbeeren zugeben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Den Kalbsrücken in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit etwas Senf bestreichen und würzen. In aufgeschäumter Butter rosa braten und kurz rasten lassen.

Den geriebenen Parmesan in einer Pfanne ohne Fett schmelzen, wenden und die so entstandenen Parmesanchips erkalten lassen.

Die Thunfischcreme auf einem Teller auftragen. Das noch warme Fleisch darauflegen und mit Kapernbeeren, Rucola und Tomaten ausgarnieren. Die knusprigen Parmesanchips dazu anrichten.