1. Als Erstes Sehnen und Fett von den 3 Fleischteilen entfernen.
2. Das Fleisch für die Koteletts mit Olivenöl, Zitronenschale und dem Thymian-Zweig marinieren und kaltstellen.
3. Das Fleisch vom Schlögel in 2 cm breite Tranchen schneiden und mit etwas Sauerrahm marinieren und ebenfalls kaltstellen.
4. Die Knochen vom Rücken-Fleisch klein hacken.
5. Die Fleischabschnitte sowie die Knochen vom Rücken für die Jus in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.
6. Die Karotte, die Zwiebeln und den Stangensellerie in 1 cm große Würfel schneiden und mitrösten.
7. Anschließend einen Löffel Tomatenmark dazugeben und noch einmal anrösten. Darauf achten, dass das Tomatenmark nicht verbrennt. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
8. Sobald der Wein verkocht ist, alles mit Wasser bedecken und unter Zugabe von Pfeffer, Lorbeer, Piment und der angedrückten Knoblauchzehe 2 Stunden köcheln lassen.
9. Nun den Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. 2 Zweige grob gehackte Petersilie dazugeben und mit 100 ml Milch aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen und die weißen Brösel untermengen.
10. Die Milch-Brösel-Mischung und das marinierte Fleisch von der Schulter durch einen Fleischwolf drehen.
11. Zu der Masse den Dijonsenf, das Ei sowie Salz und Pfeffer geben und gut vermischen.
12. Daraus werden nun kleine Laibchen geformt und beiseite gestellt. (ist die Masse nicht kompakt genug, noch etwas Brösel untermengen)
13. Als Nächstes den Spargel schälen und 3 cm vom Strunk abschneiden.
14. Die Salatgurke grob reiben, salzen und in einem Sieb für ca. 15 Minuten abtropfen lassen. Anschließend noch einmal gut ausdrücken, damit sie nicht mehr wässrig ist.
15. Die geriebene Gurke mit Sauerrahm, geschnittenen Dill, etwas Knoblauch und Pfeffer verrühren. Den Salat bis zum Anrichten zur Seite stellen.
16. Die fertige Jus abseihen und bis zu einer cremigen Konsistenz einkochen lassen.
17. Für das Püree die Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in genügend gesalzenem Wasser weich kochen. Die gekochten Erdäpfel pressen und durch ein Sieb streichen.
18. Die Brunnenkresse fein schneiden und mit 100 ml Milch aufkochen. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren. 2 Esslöffel Butter dazugeben und noch einmal durchmixen.
19. Die Kresse-Milch-Basis mit den passierten Erdäpfel vermengen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Spritzsack füllen und warmstellen.
20. Das Fleisch vom Schlögl leicht salzen, mit Mehl, Ei und groben Brösel panieren.
21. Das panierte Fleisch in heißem Butterschmalz goldbraun backen und im Ofen bei 150 Grad warmhalten.
22. Die geformten Laibchen ebenfalls in Butter goldbraun anbraten und in den Ofen stellen.
23. In einer Grillpfanne den weißen und grünen Spargel sowie die Koteletts vom Kitz mit dem Olivenöl der Marinade kurz anbraten. Ebenfalls in den Ofen stellen. (Die Kitzteile sollten nach 5 Minuten im Ofen die gewünschte Garstufe haben)

Anrichten

• Die cremige Salatgurke auf einen großen Teller anrichten und darauf das gebackene Kitz legen.
• Einen großen Tupfen mit dem Püree machen und darauf das faschierte Laibchen anrichten.
• Das Kotelett auf die gegrillten Spargel legen.
• Mit der Jus den Teller vollenden und das Gericht nach Belieben mit Wildkräutern schmücken.

Rezept: Das Schindler