Die Erdäpfel mit der Schale kochen. Dann die Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Eierschwammerl putzen und die größeren grob schneiden. Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter in einer Pfanne goldgelb anrösten. Die Erdäpfel dazugeben, kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichzeitig das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Eierschwammerl scharf anbraten. Kurz vor dem Servieren zusammenmischen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

TIPP: Um Reste zu verwerten, die Eierschwammerl durch Wurst- und Speckreste ersetzten. Das Gröstl mit einem Spiegelei servieren.