Original Wiener Kalbsschnitzel

Gesamtzeit

1h 20 min

Schwierigkeit

Einfach

einfach köstliche Rezepte mit regionalen Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Schnitzel

4 Schnitzel vom AMA-Gütesiegel Kalb „ehrlich.tirol“
Rapsöl
Butterschmalz
Mehl (glatt)
Semmelbrösel
1 Ei
3 EL Mineralwasser
½ Bund Petersilie
1 Zitrone

Erdäpfelsalat

700 g kleine Erdäpfel
120 ml Rindssuppe
50 ml Apfelessig
50 ml Sonnenblumenöl
1 rote Zwiebel
3 Stängel Petersilie
100 g Vogerlsalat
1 EL rote Beeren
Salz & Pfeffer

Benötigte Zeit

Vorbereitungszeit

50 min
Kochzeit

30 min

Zubereitung

Für den Salat die Erdäpfel mit 200 ml Wasser zustellen und so lange kochen, bis sie bissfest sind. Abseihen und auskühlen lassen (am besten schon am Vortag kochen). Anschließend schälen und in dünnen Scheiben in eine Schüssel schneiden. Die Suppe erhitzen, stark salzen und pfeffern, Essig und Öl dazugeben und über die Kartoffeln gießen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und untermischen. Die Petersilblätter abzupfen, klein hacken und ebenfalls untermischen.
Der Kartoffelsalat sollte nun mindestens 1 Stunde ziehen können, meistens ist ein Nachwürzen erforderlich. Den Vogerlsalat erst kurz vor dem Servieren untermischen, mit roten Beeren dekorieren.
Das Fleisch mit Frischhaltefolie bedecken, mit einem flachen Fleischklopfer oder der Unterseite einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren, bis die Schnitzel etwa ½ cm dünn sind. Eine breite Pfanne mit einer 1:1-Mischung aus Öl und Butterschmalz erhitzen, das Fett sollte ca. 2 cm hoch in der Pfanne stehen.
Mehl und Brösel auf jeweils einem breiten Teller verteilen und das Ei mit dem Mineralwasser in einem Suppenteller mischen. Das Fleisch salzen und pfeffern, in Mehl wenden und leicht abklopfen, durch die Eimischung ziehen, gut abtropfen lassen und zuletzt in den Bröseln wälzen. Wichtig dabei ist, dass die Panier nicht am Schnitzel festgedrückt wird. Das Fleisch direkt nach dem Panieren herausbacken, so wird die Panier richtig knusprig.
Die Öltemperatur beträgt idealerweise 150 °C. Gibt man testweise ein paar Brösel in das Fett, sollten diese sofort zu knistern beginnen. Die Schnitzel dürfen sich in der Pfanne nicht berühren – ist das nicht möglich, in zwei Etappen arbeiten. Die Schnitzel auf beiden Seiten goldgelb herausbacken, dabei unbedingt die Pfanne rütteln, damit die Schnitzel gleichmäßig vom heißen Fett umgeben sind. Die Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte legen.
Die Petersilstängel in eine Hand nehmen, in der anderen ein Spritzgitter bereithalten. Die Petersilie in das noch heiße Öl geben und sofort das Gitter darüberlegen, da es stark spritzen und sehr laut werden kann. Die Petersilie nach 2–5 Sekunden wieder herausfischen und neben den Schnitzeln auf der Platte verteilen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und zu den Schnitzeln geben. Mit dem Erdäpfelsalat servieren.