Eine Form (etwa 20 x 20 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Suppe mit
Obers und Butter in einem Topf aufkochen, 100 g Polenta einrieseln lassen
und mit dem Schneebesen verrühren. Parmesan abreiben und dazugeben.
Die Polenta mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken, je nach
Geschmack Cayennepfeffer hinzufügen, alles gut unterrühren. Die Polentamasse
noch heiß in die Form gießen (ca. 2 cm hoch) und verstreichen, mit
Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden erkalten lassen.
Die Zwiebeln schälen und in 2–3 mm dicke Ringe schneiden. Das Olivenöl
in einer Pfanne leicht erhitzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Temperatur
mit dem Lorbeer etwa 20–30 Minuten langsam rösten. Durch das sanfte und
langsame Rösten treten besondere und vor allem leicht süßliche Röstaromen
in den Vordergrund. Wenn der Zwiebel Farbe angenommen hat, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Szechuan-Pfefferkörner im Mörser klein
zerstoßen und unterrühren.
Währenddessen die Polenta aus der Form lösen und in ca. 8 x 1 cm große
Stäbchen schneiden. Diese in der restlichen Polenta wälzen, eine breite Pfanne
mit Öl erhitzen und die Polentastäbchen darin rundum knusprig braten.
Eine schwere Pfanne erhitzen und die Kalbskoteletts je nach Dicke 1–2
Minuten auf jeder Seite anbraten. Die Koteletts auf einen Teller geben und mit
Alufolie abdecken, 5– 10 Minuten rasten lassen. Die Kalbskoteletts salzen und
mit den Polenta-Sticks und dem Zwiebel-Lorbeergemüse anrichten.
TIPP
Das Fleisch gart in der Alufolie noch leicht nach, daher idealerweise das
Fleisch kurz vor der gewünschten Garstufe aus der Pfanne nehmen.