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Lammrücken auf gebratenem Chicorée mit Thymian-Apfel-Ragout

Gesamtzeit

90 min.

Schwierigkeit

Mittel

einfach köstliche Rezepte mit regionalen Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

500 g Lammrücken vom „Qualität Tirol“ Berglamm
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 Schalotten
400 ml Kalbsfond oder Rindssuppe
Rotwein
Butter
Butterschmalz
Salz & Pfeffer
2 Stk. Chicorée
Salz, frischer Pfeffer
Rapsöl
½ kg saure Äpfel (zB Boskoop)
5 EL Feinkristallzucker
3 Thymianzweige
200 ml Weißwein

Benötigte Zeit

Vorbereitungszeit

20 min.
Kochzeit

70 min.

Zubereitung

Den Lammrücken vom Knochen lösen und überschüssiges Fett entfernen.
Anschließend salzen und pfeffern und das Fleisch in einem Bräter mit Butterschmalz auf allen Seiten kurz anbraten.
Anschließend den Lammrücken mit Kräutern und feingehackten Schalotten bei 155 °C für ca. 1 Stunde in den Backofen schieben bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt.
Währenddessen den Chicorée halbieren und den Strunk entfernen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl bei mäßiger Hitze dünsten.
Die Äpfel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Den Zucker in einem Topf unter ständigem rühren, erhitzen und karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen.
Anschließend die Äpfel und Thymianzweige zur Flüssigkeit geben und kurz dünsten lassen.
In ein Sieb schütten und abtropfen lassen (dabei den Saft auffangen, dieser kann weiterverwendet werden), den Thymian entfernen und schließend warm stellen.
Nach dem Garen das Fleisch für ca. 10 Minuten an einen warmen Ort rasten lassen.
Den Kalbsfond um die Hälfte einkochen lassen, anschließend den Rotwein einrühren und noch einmal richtig aufkochen lassen. Zum Schluss mit der kalten Butter die Sauce nochmals aufschlagen.
Den Lammrücken mit dem Chicorée, dem Apfel-Thymian-Ragout und der Sauce anrichten.

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